Бриош питки за бургер с квас

Продукти

За твърдия квас

• 14 г активен квас в пика си
• 60 г силно брашно
• 28 г вода
• 14 г захар

За главното тесто

• 270 г брашно
• 113 г мляко
• 2 яйца (около 100 г без черупката)
• 36 г захар
• 6 г сол
• 56 г масло на стайна температура (добавя се бавно и постепенно)

Ден 1 — вечерта

Смесвате съставките за твърдия квас до топка тесто, поставяте в купа и покривате със стреч фолио. Планирайте така, че да престои 8–9 часа на поне 22 градуса. Ако е по-студено в помещението, може да му трябва повече време. На сутринта трябва да е утроил обема си.

Ден 2

1. 9–10 часа по-късно твърдият квас трябва да е утроил обема си. Смесвате го с останалите продукти без маслото и месите в миксера 5–10 мин до перфектно омесване.
2. Тестото е добре омесено, когато можете да го разпънете до прозрачност, без да се скъса.
3. Тогава добавяте маслото на 3–4 пъти. Преди всяко следващо добавяне тестото трябва напълно да е усвоило предишното.
4. Покривате и оставяте на топло място около 4–5 часа да втаса. Трябва почти да удвои обема си.
5. Изкарвате леко натрупания газ с лек натиск и прибирате в хладилника за бавната ферментация (12–24 часа).

Ден 3

1. Изваждате студеното тесто и го оставяте 30-ина минути да се отпусне леко.
2. Разделяте на 6 равни части и оформяте хубави кръгли топки. Оставяте 15 мин да се отпуснат и ги пресовате с нещо, така че да станат смачкани дискове с дебелина около 1 пръст.
3. Поставени в тавата, ги оставяте покрити да втасат 4–6 часа на 23 градуса. Готови са за печене, когато при разклащане се поклащат като желе и са увеличили поне двойно обема си.
4. Правите им хубава баня от жълтък с малко мляко, сусам по желание, и печете на 190 градуса (без конвекция) около 25 мин. Отвън трябва хубаво да покафенеят, за да са готови.