Козунак с квас
Количествата долу се сменят сами.
Винаги следете тестото, а не часовника. Посочените часове са ориентировъчни. В зависимост от температурата, силата на кваса, брашното и условията у дома, тестото може да има нужда от повече или по-малко време за втасване. Важен е обемът и състоянието на тестото, не точният брой часове.
Продукти
За главното тесто
- готов втори твърд квас
- 6 яйца (около 300 г без черупката)
- 260 г захар
- 140 г прясно мляко
- 80 г масло
- 80 г свинска мас (или масло)
- 700–740 г силно брашно
- 7–9 г сол
- 2 с.л. екстракт ванилия
- кората на 1 лимон
- кората на 1 портокал
- малко ром по желание
За намазване
- жълтък
- малко прясно мляко
- захар за поръсване
Етап 1: Първи квас
Смесете:
- 35 г течен квас в пик
- 20 г захар
- 70 г вода
- 150 г брашно
Оставете да втаса 9–10 часа, или докато утрои обема си.
Етап 2: Втори твърд квас
От готовия първи квас вземете 180 г. Останалото изхвърлете или захранете наново, ако ще печете още. Към тези 180 г добавете:
- 100 г мляко
- 200 г силно брашно (манитоба или брашно за панетоне)
- 40 г захар
Оставете да втаса 8–9 часа на 24°C, или докато увеличи размера си повече от 3 пъти.
Етап 3: Главно тесто
Към готовия втори твърд квас добавете:
- 6 яйца (около 300 г без черупката)
- 260 г захар
- 140 г прясно мляко
- 700–740 г силно брашно
- 7–9 г сол
- 2 с.л. екстракт ванилия
- кората на 1 лимон
- кората на 1 портокал
- малко ром по желание
Замесете добре до гладко тесто.
- Използвайте много студено мляко, защото тестото не трябва да надвишава 26°C по време на месенето.
- Месенето създава много топлина чрез триене.
- Мазнините се добавят едва след като вече е развита глутеновата структура.
След като тестото е добре омесено и има развита структура, добавете на части:
- 80 г масло
- 80 г свинска мас (или масло)
Всяка следваща част мазнина се добавя едва след като предишната е напълно усвоена.
Ако по време на месенето глутенът се стегне и тестото започне да се дърпа, оставете го за 15–20 минути в хладилника, за да се отпусне, и след това продължете.
Етап 4: Първо втасване
Оставете тестото да втаса 10–12 часа на 22°C, или докато увеличи обема си 3 или повече пъти.
Етап 5: Оформяне
Разделете тестото и оформете както пожелаете. Плотът трябва да е намазнен, за да е по-лесно разстилането и оформянето.
Етап 6: Второ втасване
Оставете оформените козунаци да втасат отново, докато утроят обема си. След това ги намажете с жълтък, разбит с малко прясно мляко, и поръсете със захар.
Печене
- 155°C за 40 минути
- след това 10 минути на 170°C с вентилатор, за да се зачерви отгоре
Как да си приготвите тофи крем?
Рецептата за крем (toffee cream) с мусковадо, адаптирана за 150 г масло:
- 150 г безсолно масло
- 150 г тъмна захар мусковадо (за плътен меласов вкус)
- 200–215 мл течна млечна сметана за разбиване (с поне 30% масленост)
- 1 щипка сол
- РазтапянеСложете маслото и захарта мусковадо в тенджера на умерен към слаб огън.
- ХомогенизиранеБъркайте внимателно, докато маслото се разтопи напълно и захарта се разтвори в гладък, тъмен сироп.
- СмесванеНалейте сметаната и добавете солта. Увеличете огъня съвсем малко, докато сместа започне да бълбука леко.
- СгъстяванеОставете да къкри 3–5 минути, като бъркате непрекъснато, докато сосът стане лъскав и започне да оставя следа по гърба на лъжицата.
Ако искате още по-интензивен аромат, добавете 1 чаена лъжица ванилов екстракт в края. Крайният резултат е 1:1 вкус като бонбоните Тофифи, които може би сте опитвали.
English version
Sourdough Easter bread — original recipe
This recipe makes 3 large loaves.
Always watch the dough, not the clock. The times below are only a guide. Depending on the temperature, the strength of your starter, the flour, and your home environment, the dough may need more or less time to rise. What matters is the dough's volume and condition, not the exact number of hours.
For the main dough
- prepared second stiff starter
- 6 eggs
- 260 g sugar
- 140 g whole milk
- 80 g butter
- 80 g lard (or butter)
- 700–740 g strong flour
- 7–9 g salt
- 2 tbsp vanilla extract
- zest of 1 lemon
- zest of 1 orange
- a little rum, optional
For brushing
- 1 egg yolk
- a little whole milk
- sugar for sprinkling
Stage 1: First starter
Mix 35 g liquid starter at peak, 20 g sugar, 70 g water and 150 g flour. Leave to rise for 9–10 hours, or until it triples in volume.
Stage 2: Second stiff starter
From the finished first starter, take 180 g. Discard the rest or feed it again if you plan to bake more. Add 100 ml milk, 200 g strong flour (Manitoba or panettone flour) and 40 g sugar. Leave to rise for 8–9 hours at 24°C, or until it increases to more than 3 times its original size.
Stage 3: Main dough
Add to the finished second stiff starter: 6 eggs, 260 g sugar, 140 g whole milk, 700–740 g strong flour, 7–9 g salt, 2 tbsp vanilla extract, zest of 1 lemon, zest of 1 orange, a little rum (optional). Knead well until you have a smooth dough.
- Use very cold milk, because the dough should not go above 26°C during mixing.
- Kneading creates a lot of heat through friction.
- The fats are added only after the gluten structure has already developed.
Once the dough is well kneaded and has developed enough strength, gradually add 80 g butter and 80 g lard (or butter). Only add the next portion of fat once the previous one has been fully absorbed. If the gluten tightens up during mixing and the dough starts pulling back, leave it in the fridge for 15–20 minutes to relax, then continue.
Stage 4: First rise
Leave the dough to rise for 10–12 hours at 22°C, or until it has increased in volume 3 times or more.
Stage 5: Shaping
Divide the dough and shape it however you like. The work surface should be lightly greased to make stretching and shaping easier.
Stage 6: Second rise
Leave the shaped loaves to rise again until they triple in volume. Then brush them with egg yolk beaten with a little whole milk and sprinkle with sugar.
Baking
Bake at 155°C for 40 minutes, then 10 minutes at 170°C with the fan on, to brown the top.