Шоколадови дъвчащи бисквити със запечено масло и остатъчен квас
Продукти
Сухи съставки
- 280 г брашно
- 4 г царевично нишесте
- 3 г сода бикарбонат
- 2 г бакпулвер
- 4 г сол
Мокри съставки
- 170 г масло, запечено до browned butter
- 100 г мусковадо захар
- 100 г бяла захар
- 125 г остатъчен квас — 100% хидратация (1:1 брашно:вода)
- 1 яйце + 1 жълтък
- 10 г екстракт ванилия
- 200 г шоколад и още 40 г за допълнителна декорация след изпичане
Важно за browned butter-а
Когато правиш browned butter, част от водата в маслото се изпарява. Затова най-добре направи така:
1. Започни с 200 г масло.
2. Разтопи го и го готви на умерен огън, докато стане златисто-кафяво и започне да мирише на ядки/карамел.
3. Претегли го след това и си отдели за рецептата. Ако ти остане, си го намажи на филия!
4. Остави го да се охлади, преди да го смесиш със захарта.
Това е важно, защото иначе тестото може да стане по-сухо и бисквитите да се разлеят/изпекат по-различно.
Приготвяне
- В купа смеси брашното, нишестето, содата, бакпулвера и солта.
- Отделно смеси охладеното browned butter с мусковадото и бялата захар. Не е нужно да разбиваш дълго — просто да се смесят добре.
- Добави яйцето, жълтъка, ванилията и квасения discard. Разбъркай до сравнително гладка смес.
- Добави мокрите съставки към сухите и разбъркай само докато брашното изчезне. Не прекалявай с бъркането.
- Добави шоколада, като оставиш малко за отгоре след печене.
- Покрий тестото и го сложи в хладилник за минимум 4 часа, а най-добре за една нощ. Така вкусът става по-дълбок, а бисквитите се разтичат по-контролирано.
- Оформи топки: за големи бисквити 65–70 г, за по-малки 45–50 г.
- Печи на 175°C 12–15 мин, до леко златисти краища, но с все още мек център. Не ги чакай да изглеждат напълно готови във фурната, защото ще се стегнат след изваждане. Ако искаш да са изцяло хрупкави, можеш да печеш и по-дълго.
- Докато са още горещи, сложи останалия шоколад отгоре.
Ако нямаш квас
Квасът в тази рецепта не е за втасване. Той основно добавя влага, брашно и леко по-дълбок вкус. Така че може да се замени.
Замяна на 125 г квасен discard
- 62 г брашно
- 63 г вода
- Смеси ги, остави ги 1 вечер и ги използвай на следващия ден