Пица

Хрупкава въздушна пица с квас в домашна фурна

Колко топки по 275 г искаш да направиш?

Количествата долу се сменят сами.

Без месене — силата идва от сгъванията.

Продукти

450 г силно бяло брашно (за хляб или пица), с поне 12 г белтъци на 100 г — пише го на етикета
294 г вода на стайна температура
68 г активен квас в пика си (течен, равни части брашно и вода)
9 г сол
9 г зехтин

Квасът е 15% от теглото на брашното.

Гледай тестото, не часовника

Часовете в рецептата са ориентир. Истинското втасване зависи от силата на кваса, от температурата на тестото и на стаята и от брашното. Едно и също тесто в по-студена кухня може да иска час повече, в по-топла — час по-малко.

Съвет: сложи тестото в прозрачен съд с прави стени и отбележи нивото с ластик веднага след смесването. Така виждаш колко е пораснало, без да гадаеш.

Ден 1

СмесванеСмеси всички продукти, докато не остане сухо брашно. Покрий. Оттук започваш да броиш времето.
След 20 мин — stretch and foldС мокра ръка хвани тестото от едната страна, издърпай нагоре и го прегъни върху себе си. Завърти купата и повтори от всичките 4 страни. Покрий.
След още 20 мин — stretch and foldСъщото още веднъж.
След още 20 мин — coil foldПовдигни тестото от средата и остави краищата да се подвият под него. Завърти и повтори 2–3 пъти.
След още 20 мин — coil foldОще веднъж. Тестото вече трябва да е по-гладко и да държи форма.
ВтасванеОстави го покрито на стайна температура (23–24°C). Общо от смесването — около 3–4 часа.
ТопкиРаздели на 3 топки по около 275 г, оформи ги стегнати и ги сложи в леко намазнени съдове с капак. Прибери в хладилника до следващия ден.

Как разбираш, че тестото е готово за топки

видимо е пораснало — с около една трета до половина над ластика;
по повърхността и по стените на съда има балончета;
отгоре е леко куполовидно и при разклащане на съда се поклаща;
лепне по-малко и се отделя по-лесно от стените.
Ако е плътно и почти не е мръднало — изчакай. Ако е спаднало и силно лепне, вече е прекалило: прави топките веднага.

Ден 2

Извади топките2–4 часа преди печене (зависи колко са ферментирали в хладилника). Готови са, когато са се отпуснали, леко са се разлели и са меки на пипане.
Загрей фурнатаНа максимум, с камък или стомана за пица на рафта, поне 45–60 минути. Горещата повърхност отдолу прави кората хрупкава.
Оформи с пръсти, не с точилкаНатискай от центъра навън и остави ръб около 1–2 см. Точилката изтласква въздуха, а той прави кората въздушна.
ПеченеСложи соса и плънката и пусни пицата директно върху камъка или стоманата. Пече се, докато ръбът се зачерви и дъното стане петнисто — в домашна фурна обикновено 6–9 минути.

English version

Crispy, airy sourdough pizza in a home oven

Makes 3 dough balls of about 275 g. No kneading — the strength comes from the folds.

450 g strong white flour (bread or pizza flour), at least 12 g protein per 100 g — check the label
294 g room-temperature water
68 g active sourdough starter at peak (liquid, equal parts flour and water)
9 g salt
9 g olive oil

The starter is 15% of the flour weight.

Watch the dough, not the clock

The times are a guide. The real rise depends on the strength of your starter, the temperature of the dough and the room, and the flour. Put the dough in a clear straight-sided container and mark the level with a rubber band right after mixing.

Day 1

Mix all ingredients until no dry flour remains. Cover and start the clock. After 20 min: stretch and fold on all 4 sides. After another 20 min: stretch and fold again. After another 20 min: coil fold. After another 20 min: coil fold again. Leave covered at room temperature (23–24°C), about 3–4 hours in total from mixing.

The dough is ready when it has grown by about a third to a half, shows bubbles on the surface and sides, is slightly domed and jiggles when you shake the container. Divide into 3 balls of about 275 g, shape them tight, place in lightly oiled lidded containers and refrigerate until the next day.

Day 2

Take the balls out 2–4 hours before baking; they are ready when relaxed, slightly spread and soft. Preheat the oven to maximum with a pizza stone or steel for at least 45–60 minutes. Shape with your fingers, not a rolling pin, leaving a 1–2 cm rim. Top and bake directly on the stone or steel until the rim is coloured and the bottom is leopard-spotted, usually 6–9 minutes in a home oven.